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“臭味大千”,无臭不欢

2013-12-09 16:18:36 来源: 艺龙旅游指南 作者:
摘要:“臭味大千”,无臭不欢2012-06-04 14:07 艺龙旅游指南“臭味大千”,无臭不欢外地游客初到绍兴,往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱,“臭豆腐”三个大字招摇着,似乎人们不吃一次臭豆腐,就算不得到过绍兴。河边也常能见到做
“臭味大千”,无臭不欢

外地游客初到绍兴,往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱,“臭豆腐”三个大字招摇着,似乎人们不吃一次臭豆腐,就算不得到过绍兴。河边也常能见到做臭豆腐的摊贩,5块钱一份,小火在油锅里煎炸,需要趁热吃,臭里带香。

 

臭豆腐

臭豆腐


然而对一个真正的绍兴人来说,臭豆腐只是小儿科。在绍兴美食谱系之中,“臭”是一种别样风情的滋味:臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食,成就了别致的绍兴滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜,不隆重,其间却可见绍兴风情。咸亨酒店北方区负责人岳岱特别推荐臭千张,初看颤巍巍,入味软糯,下面是一层油,臭千张坐落其中,显得落落大方。“一般人闻到这股味就受不了,但是越吃越爱吃,下米饭才叫绝配。”他一边夹起一块臭千张,一边喝下一口黄酒。

在所有“以臭为美”的食物中,臭苋菜梗是当仁不让的主角,许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

苋菜是江南一带常见的蔬菜,初长时极嫩,只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出,点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了,苋菜杆粗壮,这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人田原现居北京,她回忆起小时候家里制作臭苋菜梗的过程,似乎还能闻到当时的滋味。制作时需要用水浸泡昼夜,沥干水分之后进行发酵,数日之后,开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐,制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙,田原说,她最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中,不要匆匆咀嚼,而是闭上嘴巴,眯起眼睛,鼻孔微微吸气,那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。“最好吃的是根部,最粗壮,也最饱满。”田原说。

一坛臭苋菜梗捞完之后,剩下的便是臭苋菜梗卤了,许多农家常年在门口存放着一坛菜卤,卤汁状如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,各种食材都可以放到里面卤制,于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

在当地寺庙的素食中,臭苋菜梗被叫做“素鳗”,可见其渊源。然而这道菜地域性极强,犹如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐,外地人吃只觉得一股奇异的臭味,难以入口。在绍兴,当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗,看他如何出丑,这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物,如同方言口语,只在本地人中间流传,它们恪守着这个城市口感上的秘密。

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